体会酒香

葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分,却同时也是我们所知最少的部分。葡萄酒香分为:一、葡萄原有的酒香,二、葡萄经发酵产生的气味,三、陈年酒香。随着储存的时间,前两种香味将慢慢被称为“Bouquet”的陈年酒香所取代。葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酯化物是造成陈年酒香的主要因素。此外还原变化也是酒香变化的主因。
并非所有的葡萄酒都会发展出“Bouquet”,一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型红葡萄酒富含前两种酒香,却很难经得起一、两年以上的储存,有些五六个月后香味就开始变质。
大部分白葡萄酒吸引人的是年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香,但有些优质耐久存的白葡萄酒在经数年的瓶中储存后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来,使酒香变得丰富且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffle)等菌菇味。
红葡萄酒的陈年香气通常在收成后的隔年夏天就会开始出现,几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外,同时也根据品种或产区特性会出现各种不同的香味,如胡椒等香料味,蕨类等植物味,麝香等动物香或咖啡等焙烤味,同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性,但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外,在老化过程中,酒香常会消失或变淡一段时间,之后再回光返照地出现更浓郁丰富的果香。
葡萄酒香的丰富变化是葡萄酒最吸引人的地方。葡萄酒的香味和葡萄品种、酿造法、酒龄、年份、土质以及储存时间的长短等等都有关联。葡萄酒香味的品尝可以从香味的浓度,品质以及种类三方面来看。香味引人的佳酿除了香味浓郁之外,是否细致优雅,丰富多样,都是欣赏酒香的重点。
开瓶之后,随着时间及氧化的不同程度,葡萄酒会循序散发出不同的香味。为了感受变化,可以先闻静止时的酒香,再开始圈状地晃动酒杯,促进酒与空气的接触,以感受香味的变化。每隔一段时间,因不同的氧化程度,香味会变换出多样风貌。上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色,而且更要有层次感,能够变化多端。